| 加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨新生,翟小童,谭斌,刘艳香,刘明,吴娜娜,肖志刚.加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响[J].粮油食品科技,2017,25(2):5-10. |
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| 作者姓名： | 杨新生 翟小童 谭斌 刘艳香 刘明 吴娜娜 肖志刚 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学，辽宁 沈阳 110034；国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,国家粮食局科学研究院，北京 100037,沈阳师范大学，辽宁 沈阳 110034 |
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| 摘 要： | 在体外"三段式"模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性。结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35%~50%)高于糙米制品(10%~25%);精白米制品在消化反应30~45 min后上升趋势变缓,而糙米饭类、粥类制品在消化过程持续90 min时仍有增长。糙米饭、粥、速食粥制品的血糖生成指数(GI)分别为76.51、83.78和65.49,分别低于精白米米饭、粥、速食粥制品的81.62、85.61和82.94。粥类制品在体外消化过程中葡萄糖扩散速率较快,扩散量大;糙米饭与精白米饭的葡萄糖扩散速率分别为0.08和0.17 g/min;糙米速食粥的葡萄糖扩散速率于消化反应30 min后开始升高,整体扩散量较少。不同加工方式都会影响米制品的消化特性,挤压加工对提高糙米制品消化体系粘度,降低糙米制品消化速率,葡萄糖扩散具有较为明显的作用。
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| 关 键 词： | 全谷物 粳米制品 蒸煮 挤压膨化 体外消化特性 葡萄糖扩散 流变特性 |
Effects of processing methods on the in vitro digestion characteristics of rice products |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whole grain rice products cooking extrusion in vitro digestion characteristics glucose diffusion rheology properties |
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