| 小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响 |
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| 引用本文： | 尚加英,胡 军,李利民,郑学玲,赵 波. 小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响[J]. 粮油食品科技, 2017, 25(4): 10-16 |
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| 作者姓名： | 尚加英 胡 军 李利民 郑学玲 赵 波 |
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| 作者单位： | 郑州瑞谷嘉禾科技有限公司，河南 郑州 450052,河北省粮食局机关服务中心，河北 石家庄 050213,河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052,河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052,郑州瑞谷嘉禾科技有限公司，河南 郑州 450052 |
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| 摘 要： | 采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。
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| 关 键 词： | 小麦粉 面团改良剂 粉质特性 拉伸特性 |
Effects of improvers on dough rheological properties |
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| Keywords: | wheat flour dough improver farinograph properties |
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