| 海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘海燕,逄锦龙,王小霞,刘然然,代增英,王晓梅.海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响[J].粮油食品科技,2017,25(6):1-4. |
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| 作者姓名： | 刘海燕 逄锦龙 王小霞 刘然然 代增英 王晓梅 |
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| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400；,青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400；,山东省临邑县农林局，山东 德州 251500,青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400；,青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400；,青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400； |
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| 摘 要： | 采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。
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| 关 键 词： | 海藻酸丙二醇酯 面团 流变特性 面包品质 |
Effect of propylene glycol alginate on rheological and baking properties of dough |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | propylene glycol alginate (PGA) dough rheological properties bread quality |
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