| 紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究 |
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| 引用本文： | 储渊明,李 文,王 陶,高兆建,崔 珏,薛青青,尤建民.紫薯黄冠梨复合果酒酿制工艺研究[J].粮油食品科技,2017,25(6):61-64. |
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| 作者姓名： | 储渊明 李 文 王 陶 高兆建 崔 珏 薛青青 尤建民 |
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| 作者单位： | 徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；,徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；,徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；,徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；,徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；,徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；,徐州工程学院，江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018； |
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| 摘 要： | 以紫薯、黄冠梨为主要原料,经淀粉酶液化,果胶酶和糖化酶糖化,添加白砂糖,经酵母菌发酵,制得紫薯梨复合果酒,采用单因素实验和正交试验优化制备工艺。结果表明,淀粉酶对紫薯液化过程的最佳条件为酶添加量0.12%,酶解pH值6.0,酶解温度50℃,酶解时间30 min,此时出汁率为68.00%。果胶酶、糖化酶对混合果汁酶解过程的最佳条件为酶添加量0.10%,酶解pH值4.0,酶解温度50℃,酶解时间90 min,此时混合果汁的出汁率为70.65%,最优配方及发酵工艺条件为:物料比1∶5,紫薯∶梨为1∶1,酵母添加量4%,白砂糖添加量15%,28℃发酵5天,制得紫薯梨复合果酒,测得复合果酒的酒精度为12.8%。
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| 关 键 词： | 黄冠梨 紫薯 复合果酒 酶解工艺 发酵工艺 |
Brewing technologe of compound fruit wine with Huangguan pear and purple sweet potato |
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| Keywords: | Huangguan pear purple sweet potato compound fruit wine enzyme hydrolytic technology fermentation technology |
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