随饭菜初探

“随饭菜”即人们常说的下饭菜。四川人平常在家里吃饭时往往都喜欢用一碟泡菜,而川菜筵席中的下饭菜,就不仅只是上泡菜了,应当说,川菜正式筵席中的随饭菜也有自己的讲究。不过严格地讲,随饭菜与下饭菜又有着一定的区别。川菜中的随饭菜是厨师对普通下饭菜进行深化、提炼,加以精工烹制、巧妙调配而成的,它不仅是一道佐餐下饭的菜品,更重要的是,它对筵席有陪衬作用,即能使筵席的风味和格调得到较完整的表现。 而时下,无论是星级饭店,还是大小餐馆却都忽略了随饭菜的作用和意义,粗制滥造、流汤滴水,做出的随饭菜只是一种敷衍的过场而已。我曾遭遇过这样一次宴会:昂贵的海鲜、丰盛的菜肴,而随饭菜却是一盘炒得象猪食的小白菜和一盘泡得发黑的老泡菜,与整个宴会显得不协调,着实令人大倒胃口,这样的随饭菜不但没有为筵席增色添彩,反而破坏了筵席的气氛。