| 腐竹护色工艺的机理研究 |
| |
| 引用本文： | 白卫东,王琴,李国富. 腐竹护色工艺的机理研究[J]. 食品科技, 2004, 0(3): 29-31 |
| |
| 作者姓名： | 白卫东 王琴 李国富 |
| |
| 作者单位： | 仲恺农业技术学院食品科学系,广州·510225 |
| |
| 摘 要： | 通过研究腐竹制作全工艺过程中色泽变化的机理,从而找到腐竹护色的最佳工艺条件。研究表明:在保温挑皮过程的前2/3时间段内豆浆的浓度5.0%、pH 7.0、温度控制在85~90℃,到了最后的1/3时间段内豆浆温度降至80~85℃,并且加入亚硫酸氢钠(重量比为NaHSO3∶干豆=1∶30)的条件下形成的腐竹色泽最好,出品率高。
|
| 关 键 词： | 腐竹 护色 工艺研究 |
| 文章编号： | 1005-9989(2004)03-0029-03 |
| 修稿时间： | 2003-09-19 |
Research on mechanism of protecting color of dried bean milk cream in tight rolls |
| |
| BAI Wei-dong WANG Qin LI Guo-fu. Research on mechanism of protecting color of dried bean milk cream in tight rolls[J]. Food Science and Technology, 2004, 0(3): 29-31 |
| |
| Authors: | BAI Wei-dong WANG Qin LI Guo-fu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | dried bean milk cream in tight rolls protecting color technology research |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
