| 洋葱醇溶性色素稳定性研究 |
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| 引用本文： | 贺菊萍,马利华,陈学红,刘彩霞.洋葱醇溶性色素稳定性研究[J].中国食品添加剂,2010(5). |
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| 作者姓名： | 贺菊萍 马利华 陈学红 刘彩霞 |
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| 摘 要： | 为了研究洋葱醇溶性色素的稳定性,本实验采用75%的乙醇浸提洋葱,研究了pH、温度、光照、氧化剂和还原剂、金属离子、食品添加剂和食品配料对洋葱色素稳定性的影响.实验结果表明:洋葱色素在酸性条件下较碱性条件下稳定;洋葱色素可以耐受较高温度;洋葱色素对日光和紫外线均不稳定;洋葱色素对氧化剂有较好的耐受力,还原剂中Na2SO3、抗坏血酸对该色素稳定性的影响不大,但FeSO4·7H2O对该色素的稳定性有明显的影响;洋葱色素对金属离子K+、Ca2+、Mg2+、Al3+表现出较好的稳定性,但Cu2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+对该色素溶液稳定性的影响较大;洋葱色素对食品添加剂和食品配料较为稳定.
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| 关 键 词： | 洋葱 醇提 色素 稳定性 |
Study on the stability of onion pigment extracted by alcohol |
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| HE Ju-ping,MA Li-hua,CHEN Xue-hong,LIU Cai-xia.Study on the stability of onion pigment extracted by alcohol[J].China Food Additives,2010(5). |
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| Authors: | HE Ju-ping MA Li-hua CHEN Xue-hong LIU Cai-xia |
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