Zur Frage der Entstehung von Nitrosaminen bei der Reaktion von Monosacchariden mit Aminos?uren (Maillard-Reaktion) |
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Authors: | Kurt Heyns und Helmut Koch |
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Affiliation: | (1) Institut für Organische Chemie und Biochemie der Universität Hamburg (BRD), Papendamm 6, D-2000 Hamburg 13 |
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Abstract: | Zusammeufassung Zur Überprüfung des Auftretens von Nitrosaminen [2] im Rahmen der Maillard-Reaktion wurden die flüchtigen Produkte verschiedener Glucose-Aminosäure-Modell-gemische durch Kombination von Gaschromatographie and Massenspektrometrie, Polarographie und Dünnschicht-Chromatographie untersucht. Das Auftreten von Nitrosaminen kann durch die Ergebnisse eindeutig ausgeschlossen werden.
The problem of formation of nitrosamines by reacting monosaccharides with aminoacids (maillard-reaction) Summary For proving the formation of nitrosamines applying maillardconditions [2] we tested the volatile reaction products of various glucose-aminoacid mixtures by coupling gas chromatography and mass spectrometry, polarography and thin-layer chromatography. The appearence of nitrosamines could undoubtedly be excluded according to the results. |
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