食品文摘

在一批天然肠衣的鱼肉香肠罐头中发现过一例腐败。该杀菌强度值F。值等于5.2分钟引起这种腐败的是一种耐热性高“平酸型”的形成孢子的杆菌。这种芽孢在D值为4分钟(115.6℃)和Z值为10.4℃时,热致死时间(TDT)在100℃、115.6℃和121.1℃时分别为90、24和8分钟。原辅材料的分析表明是由于该香肠的淀粉含有很高的平酸芽孢菌。由于采用比F_0=5或6分钟、严厉得多的罐头杀菌公式是不可行的,所以用于配料的淀粉或香料必须不带有耐热性高的平酸菌。