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| 影响蒜泥绿变的因素 | |
| 引用本文： | 江英,辛力,胡小松,廖小军. 影响蒜泥绿变的因素[J]. 中国食品学报, 2002, 2(1): 39-43 |
| 作者姓名： | 江英 辛力 胡小松 廖小军 |
| 作者单位： | 1. 新疆石河子大学食品工程学院,新疆,832000 2. 山东果树研究所,山东泰安,271000 3. 中国农业大学食品学院,北京,100094 |
| 摘 要： | 品种对蒜泥绿变无影响,蒜泥绿变的适宜pH在6左右,适宜温度为45℃,蒜泥绿色素对pH很敏感,在30℃及30℃以上的温度下贮藏大蒜,可抑制蒜泥的绿变,而在0℃的低温下贮藏大蒜,可促进蒜泥绿变,在蒜泥中加入还原剂抗坏血酸、半胱氨酸和亚硫酸氢钠,对蒜泥绿变有一定抑制作用,其中半胱氨酸可完全抑制蒜泥的绿变,而加入氧化剂H_(2)O_(2),则可促进蒜泥的绿变只有出了休眠期的大蒜,其蒜泥才会绿变,在5℃的低温下贮藏新收获的大蒜,可促进蒜泥绿变 |
| 关 键 词： | 蒜泥 绿变 因素 |
| 文章编号： | 1009-7848(2002)01-0039-05 |
| 修稿时间： | 2001-09-01 |
Factors Affecting the Greening of Garlic Puree |
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| Jiang Ying,Xin Li,Hu Xiaosong,Liao Xiaojun. Factors Affecting the Greening of Garlic Puree[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2002, 2(1): 39-43 | |
| Authors: | Jiang Ying Xin Li Hu Xiaosong Liao Xiaojun |
| Abstract: | |
| Keywords: | Garlic puree Greening Factors |
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