复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响 |
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引用本文: | 程世杰,刘长海,陈穗,李海洲.复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响[J].食品科技,2014(11):266-270. |
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作者姓名: | 程世杰 刘长海 陈穗 李海洲 |
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作者单位: | 仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东美味鲜调味食品有限公司 |
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摘 要: | 通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲霉单菌种制曲发酵的蛋白质分解利用主要集中在前10 d;米曲霉与黑曲霉以4:1比例混合制曲效果最好,发酵30 d全氮利用率达到82.21%,比单菌种高出35%,氨基酸态氮的含量达1.162 g/100 mL,比单菌种高7.8%。
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关 键 词: | 米曲霉 黑曲霉 复合制曲 蛋白 分解 |
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