| 豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘爱洁,李理. 豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响[J]. 现代食品科技, 2013, 29(1): 68-72 |
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| 作者姓名： | 刘爱洁 李理 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院 |
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| 基金项目： | 广东省科技攻关项目(2011B020310004) |
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| 摘 要： | 以保温不同时间的豆乳为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus AS1.1482,L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038,S.T 6038)组合发酵制备大豆酸奶,应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况,分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明,豆浆经过55℃的保温处理后,氨基氮显著提高,其中保温6 h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后,酸度显著提高,粘弹性增加,剪切稀化特性变弱,感官评价表明,保温4 h和6 h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高,凝乳细腻柔和,总体可接受性与对照相比差异显著。
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| 关 键 词： | 大豆种子内源酶 豆浆保温处理 大豆酸奶 |
Effect of Soymilk Heat-processing on the Quality of Soy Yogurt |
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| LIU Ai-jie,LI Li. Effect of Soymilk Heat-processing on the Quality of Soy Yogurt[J]. Modern Food Science & Technology, 2013, 29(1): 68-72 |
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| Authors: | LIU Ai-jie LI Li |
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| Affiliation: | (College of Light Industrial and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510641,China) |
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| Keywords: | |
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