|
|||||
|
|
| 食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ) | |
| 引用本文： | 凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ)[J].粮食与油脂,2000(6):45-48. |
| 作者姓名： | 凌关庭 |
| 作者单位： | 上海市食品工业研究所,上海 |
| 摘 要： | 抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。食品中的油脂可发生两种化学变化；水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油醋和游离脂肪酸，可通过加热、精炼，以破坏或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是油脂的氧化，这是一个十分复杂的过程。也是使用抗氧化剂的主要目的。１ 油脂氧化基本过程脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应，称“自动氧化”，另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧… |
| 关 键 词： | 食品 抗氧化剂 油脂氧化 变质 油酸氧化 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |