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| 面粉品质对方便面生产的影响 | |
| 作者姓名： | 苏炳亮 张艾妮 |
| 作者单位： | 1. 天津顶新国际集团研究发展中心,266021 2. 青岛白樱花集团制粉公司,300457 |
| 摘 要： | 1 淀粉品质对方便面生产的影响淀粉是构成面条的主体,淀粉糊化后的可食状态和性质,对面条质量影响很大。生产有光泽和柔软适口的面条,与面粉中淀粉的粘度有直接关系,淀粉的粘度不宜过强或过弱。粘度过强,面条发硬、适口性差;粘度过弱,面条脆散,光泽差,弹性差,同时会给面条加工带来困难。2 蛋白质对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条用粉的主要指标。面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和… |
| 关 键 词： | 面粉品质 方便面生产 产品质量 |
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