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| 小宗粮食加工(十)——大麦制备麦芽 | |
| 作者姓名： | 顾尧臣 |
| 作者单位： | 国家粮食储备局科学研究院!100037 |
| 摘 要： | 4 7 发芽发芽的目的 :通过大麦发芽 ,根芽和叶芽得到适当生长 ,使麦粒中形成大量的各种酶。一部分非活化酶 (酶原 )得到活化和增长 ,同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解 ,达到一定的溶解度 ,以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。发芽是一种生理生化变化过程[3 ] 。4.7.1 发芽机理和发芽过程4.7.1 .1 发芽机理[2 ]大麦开始发芽时 ,麦粒的胚利用自身原有的糖类和氨基酸等物质生长合成新的组织 ,即根芽和叶芽。同时分泌出生长素赤霉酸渗至糊粉层 ,诱发生成淀粉酶、蛋白酶等酶类。其中蛋白酶先溶解了连结胚乳细胞的蛋… |
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