| 高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响 |
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| 引用本文： | 高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响[J]. 食品工业科技, 2004, (10): 63-65. |
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| 作者姓名： | 马汉军 王霞 周光宏 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家留学基金委资助项目(留金出[2001]3048) |
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| 摘 要： | 以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性。在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力。处理后的冷藏过程中,除20℃和40℃0.1MPa两个处理外,其它处理的TBA值均呈现快速增加。压力和热处理后蛋白质结构的破坏和变性,导致铁的释放在脂肪氧化过程中起着重要的作用,因铁离子是脂肪氧化的主要催化剂之一。差示扫描量热法(DSC)的扫描结果也显示,在400MPa及其以上压力时大部分蛋白质发生变性。
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| 关 键 词： | 高压和热结合处理 牛肉 差示扫描量热仪(DSC) 蛋白质变性 脂肪氧化 |
| 文章编号： | 1002-0306(2004)10-0063-04 |
| 修稿时间： | 2004-03-05 |
The effects of high pressure/thermal treatment on denaturation of proteins and oxidation of lipid in beef muscle |
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