| 白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化 |
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| 引用本文： | 齐海萍,胡文忠,姜爱丽,田密霞. 白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(8) |
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| 作者姓名： | 齐海萍 胡文忠 姜爱丽 田密霞 |
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| 作者单位： | 大连民族学院,生物技术与资源利用国家民委-教育部重点实验室,辽宁,大连,116600 |
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| 摘 要： | 从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测.结果表明:加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降;整个发酵过程中泡白菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动,且含量很低.
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| 关 键 词： | 泡菜 乳酸菌 发酵 |
The Variances of Main Components during Cabbage Pickle Fermentation |
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| QI Hai-ping,HU Wen-zhong,JIANG Ai-li,TIAN Mi-xia. The Variances of Main Components during Cabbage Pickle Fermentation[J]. Food Research and Developent, 2010, 31(8) |
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| Authors: | QI Hai-ping HU Wen-zhong JIANG Ai-li TIAN Mi-xia |
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