| 改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性 |
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| 引用本文： | 卢懿,张慜,孙金才,卢立群.改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性[J].食品与生物技术学报,2013,32(11):1149-1155. |
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| 作者姓名： | 卢懿 张慜 孙金才 卢立群 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;浙江海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪,315300;浙江海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪,315300 |
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| 基金项目： | 国家863计划项目(2011AA100802) |
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| 摘 要： | 通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,抗坏血酸对色差的影响程度大于柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得出一种替代含硫护色剂的新的护色方案:0.25 g/dL抗坏血酸和0.10 g/dL柠檬酸浸泡10 min后,55℃热烫1 min即可;保脆方案中最佳配比为质量浓度0.10 g/dL黄原胶、0.04 g/dL果胶、0.04 g/dL氯化钙和0.12 g/dL白砂糖复合;防粘连方案:质量浓度5 g/dL的麦芽糊精浸泡5 min。
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| 关 键 词： | 褐变控制 松脆性 防粘连 梨脆片 |
Improvement of High Vacuum Dried Pear Crisps Browning and Crispiness |
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| LU Yi,ZHANG Min,SUN Jin-cai and LU Li-qun.Improvement of High Vacuum Dried Pear Crisps Browning and Crispiness[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2013,32(11):1149-1155. |
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| Authors: | LU Yi ZHANG Min SUN Jin-cai and LU Li-qun |
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