| 蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性 |
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| 引用本文： | 周向军,吴红艳,颜彩映,穆青山,张继. 蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性[J]. 食品与生物技术学报, 2013, 32(8): 844-853 |
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| 作者姓名： | 周向军 吴红艳 颜彩映 穆青山 张继 |
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| 作者单位： | 天水师范学院 生命科学与化学学院,甘肃天水,741001;天水师范学院 生命科学与化学学院,甘肃天水,741001;天水师范学院 生命科学与化学学院,甘肃天水,741001;天水师范学院 生命科学与化学学院,甘肃天水,741001;天水师范学院 生命科学与化学学院,甘肃天水741001; 西北师范大学 生命科学学院,甘肃兰州730070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(50773064);天水师范学院重点学科支持项目(ZD08037) |
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| 摘 要： | 以对DPPH自由基清除率为考察指标,筛选适宜蛋清肽制备蛋白酶。研究酶活、温度、蛋清含量及pH值对蛋清肽清除DPPH自由基的影响,利用正交试验探讨制备蛋清抗氧化肽的最佳工艺;以抗坏血酸(VC)为对照,研究蛋清肽总还原力大小、对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用;研究蛋清肽的部分特性。结果表明:风味蛋白酶适宜蛋清肽的制备,酶解时间选择90 min。最佳工艺为:pH 5,45℃,蛋清体积分数8%,酶活1 125 U。此条件下对DPPH自由基清除率为53.273%。蛋清肽对羟自由基(0.308 4～1.542 mg/mL)、超氧阴离子自由基(0.089～0.443 mg/mL)具有一定的清除能力,清除率随其质量浓度的增大而增加,且具有一定的还原力。对羟自由基,VC的IC50=0.092 mg/mL,蛋清肽IC50=1.24 mg/mL,对超氧阴离子自由基,VC的IC50=0.021 6 mg/mL,蛋清肽的IC50=0.054 mg/mL。在0.667～10.667 mg/mL范围内,蛋清肽对脂质过氧化的抑制作用随其质量浓度增加而减小,在0.667～10.667μg/mL范围内反而具有促进脂质过氧化作用。蛋清肽等电点在pH 3左右,其对羟自由基清除率随温度增加逐渐下降;在pH 2～10范围内,其溶解度几乎成线性增加。
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| 关 键 词： | 蛋清肽； 工艺优化； 抗氧化作用； 特性； |
| 收稿时间： | 2012-01-02 |
Technology Optimization, Antioxidant Activities and Characteristics of Peptide from Egg White |
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| ZHOU Xiang-jun,WU Hong-yan,YAN Cai-ying,MU Qing-shan and ZHANG Ji. Technology Optimization, Antioxidant Activities and Characteristics of Peptide from Egg White[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2013, 32(8): 844-853 |
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| Authors: | ZHOU Xiang-jun WU Hong-yan YAN Cai-ying MU Qing-shan ZHANG Ji |
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