| 基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控 |
| |
| 引用本文： | 周子维,刘宝顺,武清扬,毕婉君,倪子鑫,赖钟雄,孙云.基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控[J].食品与生物技术学报,2021,40(1):100-111. |
| |
| 作者姓名： | 周子维 刘宝顺 武清扬 毕婉君 倪子鑫 赖钟雄 孙云 |
| |
| 作者单位： | 福建农林大学 园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建 福州 350002; 福建农林大学 园艺植物生物工程研究所，福建 福州 350002;武夷山市幔亭岩茶研究所，福建 武夷山 354300 |
| |
| 基金项目： | 国家现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-19);福建农林大学科技创新基金项目(cxzx2017178)。 |
| |
| 摘 要： | 武夷肉桂是以福建省级茶树良种肉桂(Camellia sinensis cv.Rougui)鲜叶为原料制成的乌龙茶,具有"岩骨花香"的品质特征,深受消费者青睐。除茶树鲜叶外,武夷肉桂的品质形成很大程度上取决于加工工艺,但生产加工过程中以绿叶挥发物(Green Leaf Volatiles,GLVs)和果酯类为代表的脂肪族类香气成分代谢机理的研究,尚未见报道。以武夷肉桂的鲜叶、晒青叶及做青过程叶为试材,采用顶空固相微萃取法(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPEM)结合气相色谱与高通量飞行时间质谱联用技术(Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF-MS)对加工过程样中的脂肪族类香气成分检测发现:脂肪族醛类在做青过程中显著降低,而大量的脂肪族醇类和酯类显著积累,其中叶醇酯类和己烯醇、酯类分别对静置失水和机械损伤存在响应;利用紫外/可见分光光度法检测加工过程样中LOX-HPL途径中关键酶活力,结果表明,脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)、乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase,ADH)及乙醇酰基转移酶(Alcohol acyltransferases,AAT)的活力分别在第三次摇青叶(3T)、第四次摇青后叶(4T)及第五次摇青后叶(5T)中达到最大值;实时荧光定量聚合酶链式反应(Quantitative Real-Time Polymerase Chain Reaction,qRT-PCR)结果表明,CsLOX2、CsLOX5基因主要在做青初始阶段(2T、3T)相对表达量较高,而随着工艺过程的推进,CsADH2-1、CsAAT基因在做青后期(4T、5T)开始上调表达;通过Pearson系数评估武夷肉桂加工过程中的脂肪族类香气、酶活力和基因表达量间的相关性,发现正己醇、戊酸叶醇酯、己酸己酯、丁酸甲基叶醇酯、柳酸叶醇酯等大量具有天然花果香的脂肪族醇类和酯类与CsADH2-1基因具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的正相关,CsAAT基因与CsLOX2、CsLOX5基因在加工过程中具有相似的表达模式(r=0.762,r=0.732)。LOX-HPL途径关键基因的共表达,驱动了脂肪族类香气在加工过程中的协同积累,是武夷肉桂馥郁香气形成的重要基础。
|
| 关 键 词： | 脂肪氧合酶 途径 武夷岩茶 加工过程 香气 酶活力 基因 |
Formation and Regulation of Aroma-Related Volatiles During the Manufacturing Process of Wuyi Rougui Tea via LOX-HPL Pathway |
| |
| ZHOU Ziwei,LIU Baoshun,WU Qingyang,BI Wanjun,NI Zixin,LAI Zhongxiong,SUN Yun.Formation and Regulation of Aroma-Related Volatiles During the Manufacturing Process of Wuyi Rougui Tea via LOX-HPL Pathway[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2021,40(1):100-111. |
| |
| Authors: | ZHOU Ziwei LIU Baoshun WU Qingyang BI Wanjun NI Zixin LAI Zhongxiong SUN Yun |
| |
| Affiliation: | College of Horticulture Key Laboratory of Tea Science in Fujian Province, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002,China; Institute of Horticultural Biotechnology, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China;Wuyishan Manting Rock Tea Research Institute, Wuyishan 354300, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | lipoxygenase pathway Wuyi rougui tea manufacturing process aroma enzyme activity gene |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
|
