| 发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化 |
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| 引用本文： | 封晓毓,王江漫,李奕迅,曹建柱. 发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(6): 2189-2196 |
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| 作者姓名： | 封晓毓 王江漫 李奕迅 曹建柱 |
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| 作者单位： | 龙王时代（北京）商业有限公司,龙王时代（北京）商业有限公司,龙王时代（北京）商业有限公司,龙王时代（北京）商业有限公司 |
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| 摘 要： | 大豆酸乳作为一款多重功能的食品,富含大豆肽、大豆异黄酮、大豆蛋白、大豆低聚糖、乳酸菌等,不含胆固醇,对人体有很好的保健功能。本文选用东北小粒大豆制作的豆浆粉为原料发酵制作酸豆乳,探讨不同发酵剂、发酵工艺及异麦芽酮糖和低聚果糖对发酵酸豆乳品质的影响。通过单因素试验和正交试验优化酸豆乳发酵工艺,试验结果表明,最佳发酵剂为发酵剂D,接种量为0.4 g/L,豆浆粉选用豆浆粉C02,按照1：3比例复水,异麦芽酮糖添加量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间6h,在此条件下制作的酸豆乳经理化分析和感官评价,发现酸豆乳的酸度、黏度适宜,风味和口感最好。
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| 关 键 词： | 发酵酸豆乳 豆浆粉 酸度 正交试验 |
| 收稿时间： | 2021-01-13 |
| 修稿时间： | 2021-03-18 |
Discussion and optimization on processing technology of fermented soybean milk |
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| FENG Xiao-Yu,WANG Jiang-Man,LI Yi-Xun,CAO Jian-Zhu. Discussion and optimization on processing technology of fermented soybean milk[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2021, 12(6): 2189-2196 |
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| Authors: | FENG Xiao-Yu WANG Jiang-Man LI Yi-Xun CAO Jian-Zhu |
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| Affiliation: | The One Times lnc,The One Times lnc,The One Times lnc,The One Times lnc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented soy milk soy milk powder acidity orthogonal test |
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