| 屎肠球菌R2发酵豆腐黄浆水的代谢作用 |
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| 引用本文： | 陈志娜,叶韬,张慧宇,郭晓香,马琳琳,李金凤,张萍,沈业桥,刘天.屎肠球菌R2发酵豆腐黄浆水的代谢作用[J].中国食品学报,2021,21(3):360-368. |
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| 作者姓名： | 陈志娜 叶韬 张慧宇 郭晓香 马琳琳 李金凤 张萍 沈业桥 刘天 |
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| 作者单位： | 淮南师范学院生物工程学院；资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室 |
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| 基金项目： | 淮南市科技局科技计划项目（2018A365）；安徽省自然科学基金青年项目（1908085QC122） |
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| 摘 要： | 为研究屎肠球菌R2对豆腐黄浆水的代谢作用,采用高效液相色谱法测定发酵过程中豆腐黄浆水中的低聚糖、有机酸及大豆异黄酮的组分和含量,对α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶进行初步定位及活性测定,并测定发酵黄浆水对DPPH自由基的清除能力。结果表明,发酵过程中,豆腐黄浆水中的水苏糖、棉籽糖、葡萄糖、蔗糖和果糖均被屎肠球菌R2利用,其中葡萄糖、水苏糖和果糖的利用率最高。发酵36 h后,豆腐黄浆水的pH值降到3.58,有机酸总量显著升高,其中乳酸和醋酸的变化最明显。同时,大豆异黄酮的组分及含量发生显著变化,糖苷型大豆异黄酮转变为游离苷元型大豆异黄酮,大大提高了豆腐黄浆水对DPPH自由基的清除能力。此外,屎肠球菌R2具有α-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶活性,且两种酶均为胞内酶,且多数为不可溶性蛋白酶。
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| 关 键 词： | 屎肠球菌 豆腐黄浆水 代谢 |
Fermentation Properties of Enterococcus faecium R2 for Tofu Whey |
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