| 复合益生菌发酵不同基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差异分析 |
| |
| 引用本文： | 韩之皓,郭帅,黄天,郑岩,王月娇,白梅,王记成,张和平.复合益生菌发酵不同基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差异分析[J].中国食品学报,2021,21(3):300-314. |
| |
| 作者姓名： | 韩之皓 郭帅 黄天 郑岩 王月娇 白梅 王记成 张和平 |
| |
| 作者单位： | 内蒙古农业大学；乳品生物技术与工程教育部重点实验室；农业农村部奶制品加工重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 国家奶牛体系建设项目（CARS-36）；内蒙古自治区科技计划重点项目（201702070） |
| |
| 摘 要： | 以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通过香气活性值(OAV)确定乳酸菌饮料中关键挥发性风味物质。结果显示:在乳酸菌饮料中共检出107种挥发性物质,其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。挥发性代谢物主成分分析结果表明:不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵,挥发性代谢物明显不同,相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。OAV≥0.1的挥发性风味物质主成分分析结果表明:在脱脂乳饮料中,乙偶姻、3-羟基丁醛、2-壬酮、2-十一酮等10种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大;在豆乳饮料中,乙醛、3-甲基丁醛、2-壬烯-1-醇等5种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大并呈现正相关,且发酵后的豆乳饮料中己醛、1-己醇、苯甲醛等致豆腥味的挥发性物质含量显著降低(P0.05);在乳清饮料中,正戊醛、1-庚醇等6种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大。
|
| 关 键 词： | 复合益生菌 乳酸菌饮料 挥发性代谢物 主成分分析 |
Difference Analysis of Volatile Flavor Metabolite in Lactobacillus Beverage Fermented with Complex Probiotics |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
