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| γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响 | |
| 作者姓名： | 谢新华 毋修远 仵心军 郝明远 范逸超 邢彩云 薛振丹 |
| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院；郑州市食品药品检验所 |
| 基金项目： | 河南省自然科学基金项目（182102210305） |
| 摘 要： | 为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响.结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2％的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移.同时抑制谷蛋白二级结构中β-折... |
| 关 键 词： | 谷蛋白 γ-聚谷氨酸 水合 流变学特性 蛋白特性 |
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