| 多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响 |
| |
| 引用本文： | 黄苓,孙震,曾小群,潘道东,何俊,沈建良. 多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响[J]. 中国食品学报, 2021, 21(3): 324-333 |
| |
| 作者姓名： | 黄苓 孙震 曾小群 潘道东 何俊 沈建良 |
| |
| 作者单位： | 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室;浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室;宁波大学食品与药学学院;浙江卓旺农业科技有限公司 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32072195,41406165,41641052）;浙江省公益技术研究计划项目（LGN19C200011）;宁波市公益性计划项目（202002N3068） |
| |
| 摘 要： | 采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉.测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质,并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值(OAV),分析、评价各化合...
|
| 关 键 词： | 腊肉 发酵乳杆菌 植物乳杆菌 亚硝酸盐 挥发性风味物质 |
Effects of Multi-Ingredients for Nitrite on the Volatile Flavor Compounds in Cured Meat |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
