| 多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响 |
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| 引用本文： | 黄苓,孙震,曾小群,潘道东,何俊,沈建良.多食材替代亚硝酸盐对腊肉挥发性风味的影响[J].中国食品学报,2021,21(3):324-333. |
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| 作者姓名： | 黄苓 孙震 曾小群 潘道东 何俊 沈建良 |
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| 作者单位： | 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室；浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室；宁波大学食品与药学学院；浙江卓旺农业科技有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32072195，41406165，41641052）；浙江省公益技术研究计划项目（LGN19C200011）；宁波市公益性计划项目（202002N3068） |
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| 摘 要： | 采用发酵乳杆菌RC4、植物乳杆菌B6、红曲红、甜菜红、nisin、维生素E以及各种调味物质替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。测定零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评分、亚硝酸盐、挥发性风味物质,并用电子鼻检测3种腊肉在挥发性风味上的差异及香气活力值(OAV),分析、评价各化合物对腊肉总体风味的贡献。结果表明:零添加亚硝酸盐腊肉总体可接受度最高,亚硝酸盐含量为0.64 mg/kg,显著低于其它组腊肉。挥发性风味物质种类和含量均为最高,关键挥发性成分包括D-柠檬烯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑。电子鼻能较好地区分3组腊肉的总体气味。以多种食材替代亚硝酸盐,开发零添加亚硝酸盐腊肉,突破了在腊肉中添加亚硝酸盐的瓶颈技术,既能降低腊肉的亚硝酸盐含量,又能改善其品质和风味。这为传统腌制品的转型升级提供了新思路。
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| 关 键 词： | 腊肉 发酵乳杆菌 植物乳杆菌 亚硝酸盐 挥发性风味物质 |
Effects of Multi-Ingredients for Nitrite on the Volatile Flavor Compounds in Cured Meat |
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