酸乳发酵凝乳过程中的理化性质和生物活性

全脂牛奶在室温发酵制作酸乳过程中，其酸度随着发酵时间的延续和微生物添加量的增加而上升，ｐＨ值则逐渐降低；而酸乳粘度则随着发酵时间的延续上升达到最高点开始下降。当微生物添加量为４％￣５％，发酵１２ｈ时，酸乳凝乳良好，口感适宜，活性乳酸菌总数达到１０＾７数量级。