| 冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响 |
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| 引用本文： | 李斌斌,杜展成,吴敏,周鹤,李学文. 冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响[J]. 食品与机械, 2019, 35(12): 179-184 |
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| 作者姓名： | 李斌斌 杜展成 吴敏 周鹤 李学文 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052;新疆芳香庄园酒业股份有限公司，新疆 和硕 841200 |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区重大科技专项（编号：2017A01001-1） |
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| 摘 要： | 以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。
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| 关 键 词： | 梅鹿辄葡萄；冷浸渍；干红葡萄酒；风味特征 |
| 收稿时间： | 2019-07-17 |
Effect of cold maceration treatments on color quality and flavor characteristics of dry red wine |
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| LI Bin bin,DU Zhan cheng,WU Min,ZHOU He,LI Xue wen. Effect of cold maceration treatments on color quality and flavor characteristics of dry red wine[J]. Food and Machinery, 2019, 35(12): 179-184 |
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| Authors: | LI Bin bin DU Zhan cheng WU Min ZHOU He LI Xue wen |
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| Affiliation: | College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi, Xinjiang 830052, China;Xinjiang Aroma Manor Wine Co., Ltd., Heshuo, Xinjiang 841200, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | merlot cold maceration dry red wine flavor characteristics |
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