Sensorische Analyse, Malat- und Saccharosegehalt und Fruchtfleischfestigkeit verschiedener Apfelsorten

Zusammenfassung Neben einer ausführlichen sensorischen Beurteilung der Frühsorte Jamba, der mittelspäten Sorten Holsteiner Cox und Roter Holsteiner Cox sowie der späten Sorte Gloster wurden parallel dazu der Malat- und Saccharosegehalt und die Fruchtfleischfestigkeit bestimmt. Die Korrelation dieser chemisch-physikalischen Parameter mit der Bewertung des Geschmacks und der Fruchtfleischstruktur sollte die Frage klären, ob eine Qualitätsaussage unter Umgehung der sensorischen Beurteilung möglich ist. Durch Vergleich ergab sich, daß für alle untersuchten Sorten der Malat- und/oder Saccharosegehalt wenig über die geschmacklichen Qualität der Früchte aussagt. Engere Beziehungen traten zwischen den Parametern sensorische Fruchtfleischbewertung und Festigkeit auf, wo bei einem Festigkeitswert von 5–5,3 kp/cm² und mehr das entsprechende senorische Urteil nicht schlechter als mittelmäßig ausfiel.

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Sensory evaluation, content of malate and sucrose, and fruit firmness of different apple varieties

Summary Parallel to a detailed sensory evaluation of the apple varieties Jamba, Holsteiner Cox, Red Holsteiner Cox and Gloster the content of malate and sucrose and fruit flesh firmness were measured. Comparisons between chemical and physical parameters and the sensory evaluation of taste and fruit flesh structure were performed to see, if apple quality can be determined without sensory assessment. The results for all samples show that content of malate and sucrose means little in relation to fruit taste. Recommendations for an optimum storage period could not be made. There was a closer relationship between sensory fruit flesh assessment and flesh firmness with a firmness of 5–5,3 kp/cm² or higher sensory evaluation was not worse than fair.

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Teil der Dissertation Mast, Kiel 1982