美国研究不同包装体系中乳酸钙、磷酸盐对牛肉早期后熟过程中品质的影响

<正>牛肉屠宰后熟过程中品质的变化对牛肉品质的影响较大,为了提高牛肉的品质,美国科学家研究了乳酸钙和磷酸盐对在高氧气调环境(Hi Ox-MAP;80%O2-20%CO2)中屠宰的牛肉的品质的影响。将半膜肌(SM)、半腱肌(ST)、内收肌(AD)分离开来,进行盐水注射3 mmol/L的磷酸盐(STP)或者200 mmol/L乳酸钙-3 mmol/L磷酸盐(CAL-STP),后熟24 h。将牛肉进行真空包装贮存9 d,然后在真空包装或者高氧环境保存7 d,测定牛肉的脂质氧化、p H值、表观颜色、感官特性评价。高氧环境中相对于真空保藏条件下导致较高的脂质过氧化值,颜色损坏