天津名菜四款

正一、酸沙鲤鱼主料:鲜活鲤鱼一条(约750 g)。调料:葱丝1.5 g,姜丝2 g,干红辣椒丝少许,葱两段,姜两片,酱油10 g,醋50 g,料酒25 g,花椒油10 g,猪油50 g,细盐5 g,味精3 g,白糖40 g,水淀粉25 g,高汤1 500 g,大料两瓣。制法:1.将鱼刮鳞,去腮,去内脏,洗净,两面打小坡刀。2.勺坐旺火,倒入一半猪油,下大料炸香,放葱段、姜片炝勺,烹料酒10 g,添入高汤,将鱼下勺。煮沸5~6 min后,将鱼捞出,装盘。3.另坐勺,用猪油略炸辣椒丝,下葱、姜丝,烹料酒、醋、酱油,添高汤少许,加白糖。见沸后,淋水淀粉勾芡,倒花椒油,并将汁均匀浇上鱼身即成。特点:质地软嫩,银红色,酸甜而透成辣,气息清香,为秋、冬季风味菜。二、七星紫蟹主料:紫蟹500 g。配料:鸡蛋清7个。调料:精盐2.5 g,醋15 g,酱油7.5 g,味精2.5 g,姜末5 g,花椒油5 g,凉高汤250 g。制法:1.将紫蟹蒸熟。