老福州的“敲敲担”

正以前,福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊,或者挑担叫卖。说到挑担小吃,老年福州人都不免想起敲敲担那熟悉而亲切的声音,它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。福州鱼丸是一种包馅丸子,起源于清初,已有300多年的历史,其制法独特,色清质美,原料考究,用鱼肉为皮,用猪肉为馅。鱼丸原名七星鱼丸,因其浮在汤上,浮沉不一,如同星斗摇曳于太空之中,加些葱花点缀,益见色清如玉。先把鲨鱼或鲤鱼之首割去,削去尾部,取去骨刺,剁烂加清水、精盐调和,倒入桶内,加适量地瓜粉搅拌成半干半湿面团状,当作外皮。再将五花瘦肉,搅成肉酱为馅。将馅包在皮中,挤成小丸入冷水锅,用中等火煮熟到丸体膨胀,浮在锅面,舀在碗里,加些麻油、葱花、香料即成。优质鱼丸,色白而有力,鲜嫩可口。敲敲担构造简单,设计制造却很精巧。其骨架以竹为主制成,呈两头高、中间低的马鞍型,一头是锅灶,燃料用的是干柴,另一头的构造如小型碗柜,上中下三格,底层抽屉里放着鱼丸,上格摆着碗、匙、筷和油盐调料等物。中格就是小贩的工作台了。这种担子的特点是现煮现卖,所以锅内永远是一锅热气氤氲