| 超高压处理对槟榔芋淀粉理化性质的影响 |
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| 作者姓名： | 刘文婷 郭泽镔 曾绍校 郑宝东 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院,福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建省高等学校科技创新团队支持计划（闽教科[2012]03号）福建农林大学科技创新团队支持计划（cxtd12009） |
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| 摘 要： | 以槟榔芋淀粉为原料,采用超高压技术对淀粉进行改性处理,研究不同压力处理对其理化性质的影响.结果表明:随着压力的增大,槟榔芋淀粉的溶解度、膨胀度呈先减小后增大的趋势,但是均显著低于原淀粉;超高压处理可以显著增大槟榔芋淀粉的透光率;经200 MPa压力处理后,其冻融稳定性有明显改善.经300 MPa压力处理后,槟榔芋淀粉凝胶的硬度、咀嚼性和胶黏性都显著增加,但弹性和凝聚性变化不显著.RVA测定结果表明:淀粉糊的峰值黏度随处理压力的增大而显著增大;改性后槟榔芋淀粉的崩解值略高于原淀粉,而回生值变化不显著;200 MPa压力处理可降低槟榔芋淀粉的糊化温度.研究表明,一定程度的高压处理可以达到改善槟榔芋淀粉理化性质的目的.
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| 关 键 词： | 槟榔芋淀粉 超高压 理化性质 |
| 收稿时间： | 2012-08-24 |
| 修稿时间： | 2012-11-05 |
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