| 小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究 |
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| 引用本文： | 刘丽娅,孙梦颖,王延州,钟葵,佟立涛,朱捷,周素梅.小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究[J].中国粮油学报,2013,28(5):63-68. |
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| 作者姓名： | 刘丽娅 孙梦颖 王延州 钟葵 佟立涛 朱捷 周素梅 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2012ZL034） |
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| 摘 要： | 该研究以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH值>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为：添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115 ℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 水解 Maillar反应 风味物质 |
| 收稿时间： | 9/11/2012 5:41:12 PM |
| 修稿时间： | 2012/11/6 0:00:00 |
Study on Preparation of Meat-Like Process Flavoring from Enzyme-Hydrolyzed Wheat protein by Maillard Reaction |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat gluten enzyme-hydrolyzed maillard reaction flavoring |
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