| 蓝莓色素的光热和化学稳定性研究 |
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| 引用本文： | 赵慧芳,姚蓓,吴文龙,马丽.蓝莓色素的光热和化学稳定性研究[J].食品安全质量检测技术,2016,7(12):4939-4945. |
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| 作者姓名： | 赵慧芳 姚蓓 吴文龙 马丽 |
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| 作者单位： | 江苏省中国科学院植物研究所,江苏省中国科学院植物研究所,江苏省中国科学院植物研究所,江苏省中国科学院植物研究所 |
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| 基金项目： | 南京市科技计划项目(201505033)、江苏省农业科技自主创新项目(CX(15)1026) |
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| 摘 要： | 目的探讨光照、温度、pH、氧化还原剂、食品添加剂和金属离子对蓝莓色素稳定性影响。方法从蓝莓果实中提取纯化得到蓝莓色素,以色价、总花色苷和总多酚含量为指标考察色素的稳定性。结果蓝莓色素为水溶性色素,具有较强的光热稳定性,短时间(12 h)中等强度的光照(9000 lux以内)和50℃以内的加热处理(2 h以内)对酸性条件下的(pH3.0)蓝莓色素的影响较小。在pH4的条件下蓝莓色素颜色艳丽,稳定性好。蓝莓色素耐氧化还原性差,食品添加剂中蔗糖和柠檬酸具有护色作用,麦芽糊精对蓝莓色素有一定不良影响,Vc对色素有破坏作用。金属离子中,Zn~(2+)、Ca~(2+)有护色作用,K~+、Mg~(2+)对色素无影响,Na~+、Cu~(2+)和Fe~(2+)有不同程度的不良影响。结论蓝莓色素的光、热稳定性较化学稳定性强。
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| 关 键 词： | 蓝莓 色素 稳定性 |
| 收稿时间： | 2016/10/31 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/12/15 0:00:00 |
Study on the light, heat and chemical stabilities of blueberry fruit pigment |
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| ZHAO Hui-fang,YAO Bei,WU Wen-long and MA Li.Study on the light, heat and chemical stabilities of blueberry fruit pigment[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2016,7(12):4939-4945. |
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| Authors: | ZHAO Hui-fang YAO Bei WU Wen-long and MA Li |
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| Affiliation: | Institute of Botany,Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences,Institute of Botany,Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences,Institute of Botany,Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences,Institute of Botany,Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | blueberry pigment stability |
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