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| α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的应用 | |
| 引用本文： | 刘秀强.α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的应用[J].现代食品科技,1998(4). |
| 作者姓名： | 刘秀强 |
| 作者单位： | 江苏宿迁啤酒厂!宿迁223800 |
| 摘 要： | 双乙酸又称连二酮，是啤酒生产过程中酵母发酵所生成的一种副产物，它对啤酒风味有很大影响。国家标准中（GB4927－9）规定优级啤酒中双乙酸含量必须＜0．15ppm，当啤酒中双乙酸含量高时会出现股饭味，其在啤酒中的风味阈值为0．15ppm。由于a一乙酸乳酸是形成双乙酸的前驱物质，所以迅速分解双乙酸和a一乙酸乳酸是缩短生产周期，提高啤酒质量的关键。近年来，一种新型的酶制剂a一乙酸乳酸脱校酶相继被许多啤酒生产厂家使用。la一乙四乳酸脱孩酶的作用机理双乙酸是酵母合成籁氨酸的中间产物a一乙酸乳酸的分解产物。在发酵时加入a一乙酸乳酸… |
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