小麦淀粉生产过程工艺因素对淀粉糊化特性的影响 |
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引用本文: | 方颂平,蒲顺昌,吴文睿,刘飞翔. 小麦淀粉生产过程工艺因素对淀粉糊化特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2020, 35(4): 33 |
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作者姓名: | 方颂平 蒲顺昌 吴文睿 刘飞翔 |
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作者单位: | 亳州学院,亳州学院,亳州学院,亳州学院 |
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基金项目: | 安徽省高校优秀青年人才支持计划重点项目,基金项目编号gxyqZD2016523 |
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摘 要: | 研究小麦淀粉生产工艺因素中乳酸、焦亚硫酸钠、α-淀粉酶以及提取工艺对淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦淀粉中乳酸含量达到69.2 mg/kg,峰值黏度、回生值分别降低了42.1%和100%。焦亚硫酸钠对小麦淀粉糊化特性的影响和添加乳酸相似,含量达到3.3 mg/kg时,峰值黏度、回生值分别下降了18.0%和18.9%。小麦淀粉中α-淀粉酶活性达到123.1 U/100mL时,峰值黏度、回生值分别降低了45.7%和97.0%。提取工艺中旋流法和卧螺法对小麦淀粉糊化特性影响差异不明显,但马丁法小麦淀粉谷值黏度、最终黏度明显低于旋流法和卧螺法淀粉。通过对小麦淀粉生产工艺中各因素研究表明,减少杂菌感染产酸,适量添加焦亚硫酸钠以及尽量避免使用α-淀粉酶活性高的新小麦或发芽小麦制粉,有利于解决小麦淀粉在应用中出现的粘连、凝胶强度不够等问题。
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关 键 词: | 小麦淀粉 乳酸 焦亚硫酸钠 α-淀粉酶 糊化特性 |
收稿时间: | 2019-07-19 |
修稿时间: | 2019-10-03 |
Effect of technological factors in wheat starch production on starch gelatinization properties |
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Keywords: | |
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