| 鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性 |
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| 引用本文： | 罗存回,贺晋艳,曾晓雄.鹰嘴豆α-低聚半乳糖的稳定性和美拉德反应特性[J].食品科学,2011(23). |
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| 作者姓名： | 罗存回 贺晋艳 曾晓雄 |
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| 作者单位： | 湖南省药品检验所;湖南农业大学食品科技学院;南京农业大学食品科技学院; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171750); 中央高校基本科研业务费专项(KYZ201002) |
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| 摘 要： | 以鹰嘴豆为原料,通过提取与活性炭-硅藻土柱层析分离纯化,制备得到低聚半乳糖含量为85%的α-低聚半乳糖样品(α-GOS),然后对其热稳定性、酸稳定性及美拉德反应特性进行研究。结果表明:鹰嘴豆α-GOS对热处理具有较好的稳定性,当加热温度为100℃时,鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.27%,而同样条件下蔗糖的残留率就比较低。在酸处理的情况下,鹰嘴豆α-GOS的稳定性也较好,当pH值为3.0时,鹰嘴豆α-GOS的残留率为94.95%。鹰嘴豆α-GOS比葡萄糖的美拉德反应程度要差,当反应时间为3h时,相同条件下鹰嘴豆α-GOS的褐变程度相对于葡萄糖的70.65%。
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| 关 键 词： | 鹰嘴豆 α-低聚半乳糖 高效液相色谱法 稳定性 美拉德反应 |
Stability and Maillard Reactivity of Alpha-Galactooligosaccharides from Chickpea(Cicer arietimun L.) Seeds |
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| LUO Cun-hui,HE Jin-yan,ZENG Xiao-xiong.Stability and Maillard Reactivity of Alpha-Galactooligosaccharides from Chickpea(Cicer arietimun L.) Seeds[J].Food Science,2011(23). |
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| Authors: | LUO Cun-hui HE Jin-yan ZENG Xiao-xiong |
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| Affiliation: | LUO Cun-hui1,2,HE Jin-yan3,ZENG Xiao-xiong3,(1.Hunan Provincial Institute for Drug Control,Changsha 410001,China,2.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,3.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China) |
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