| 四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用研究 |
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| 引用本文： | 李 越,辛嘉英,孙 莹,夏春谷. 四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2023, 14(7): 148-154 |
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| 作者姓名： | 李 越 辛嘉英 孙 莹 夏春谷 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室；哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室；中国科学院兰州化学物理研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金项目(LH2020C063)、黑龙江省自然科学基金项目(LH2022C048)、中央支持地方高校改革发展资金人才培养支持计划项目(高水平人才)(304017) |
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| 摘 要： | 目的 探究四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用。方法 以添加四氢嘧啶和未添加四氢嘧啶面团为研究对象,置于-20℃冰箱冷冻0、15、30、60 d,探究酵母菌存活率、酵母菌发酵力、面团比容、水分含量、可冻结水含量和面团二级结构随冷冻时间的变化。结果 在冷冻过程中添加四氢嘧啶面团各指标均优于未添加四氢嘧啶面团,且整体变化趋势较平缓。在冷冻环境下,四氢嘧啶与面团中的水及蛋白质之间发生相互作用,从而抑制冰晶对酵母菌及面筋蛋白的伤害,使面团结构更稳定。结论 四氢嘧啶对冷冻面团中酵母菌活性和面筋蛋白同时起到保护作用且性质稳定,可将其作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中,同时也为四氢嘧啶潜在的食品领域应用提供理论基础。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 四氢嘧啶 保护作用 理化指标 |
| 收稿时间： | 2023-02-14 |
| 修稿时间： | 2023-04-15 |
Study on the protective effect of frozen dough by ectoine |
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| LI Yue,XIN Jia-Ying,SUN Ying,XIA Chun-Gu. Study on the protective effect of frozen dough by ectoine[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2023, 14(7): 148-154 |
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| Authors: | LI Yue XIN Jia-Ying SUN Ying XIA Chun-Gu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen dough ectoine protective effect physicochemical index |
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