| 椰子粉—小麦粉混合面团的质构和发酵流变学特性 |
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| 引用本文： | 李 铭,盛 政,杨亚雯,吴子健,张海华.椰子粉—小麦粉混合面团的质构和发酵流变学特性[J].食品与机械,2023,39(4):14-18. |
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| 作者姓名： | 李 铭 盛 政 杨亚雯 吴子健 张海华 |
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| 作者单位： | 三亚中瑞酒店管理职业学院，海南 三亚 572000;浙江农林大学食品与健康学院，浙江 杭州 311300;天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134 |
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| 基金项目： | 海南省教育厅重点科研项目（编号：Hnky2022ZD-27） |
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| 摘 要： | 目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一，添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低，而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外，添加1%的椰子粉时，面团的面筋网络结构明显断裂，呈不规则的片状；当进一步添加椰子粉(3%)时，面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时，面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构，而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构，增强面团的连续性。
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| 关 键 词： | 椰子 小麦粉 面团 质构 发酵流变学特性 面筋网络结构 |
| 收稿时间： | 2022/4/20 0:00:00 |
Study on properties of the texture and fermentation rheology of coconut flour-wheat flour mixed dough |
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| LI Ming,SHENG Zheng,YANG Ya-wen,WU Zi-jian,ZHANG Hai-hua.Study on properties of the texture and fermentation rheology of coconut flour-wheat flour mixed dough[J].Food and Machinery,2023,39(4):14-18. |
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| Authors: | LI Ming SHENG Zheng YANG Ya-wen WU Zi-jian ZHANG Hai-hua |
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| Affiliation: | Hospitality Institute of Sanya, Sanya, Hainan 572000, China;Zhejiang A & F University, College of Food and Health, Hangzhou, Zhejiang 311300, China;College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, Tianjin 300134, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | coconut wheat flour dough texture fermentation rheological properties gluten network structure |
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