| 用臭氧漂洗处理的鱼糜在贮藏过程中的品质变化 |
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| 引用本文： | 张冬梅,张顺治,尹涛,胡杨,刘茹,刘友明,杜红英,熊善柏,尤娟. 用臭氧漂洗处理的鱼糜在贮藏过程中的品质变化[J]. 现代食品科技, 2023, 39(5): 137-147 |
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| 作者姓名： | 张冬梅 张顺治 尹涛 胡杨 刘茹 刘友明 杜红英 熊善柏 尤娟 |
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| 作者单位： | （1.华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北武汉 430070）;（1.华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北武汉 430070）（2.长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，湖北武汉 430070） |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系专项（CARS-45）；华中农业大学自主科技创新基金（2662020SCPY006） |
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| 摘 要： | 该研究探讨了用清水+臭氧水漂洗的鱼糜在-18℃贮藏期间凝胶强度、持水性、色泽、羰基、巯基、硫代巴比妥酸（TBA）、风味等的变化。研究得出，在0～24周贮藏期间，臭氧漂洗组羰基含量增加了4倍，TBA含量增加了约2倍，总巯基与游离巯基含量分别下降至原来的63.50%、66.61%。且相同贮藏时间臭氧漂洗组的羰基含量较对照组高，巯基含量较对照组低。随着贮藏时间的延长，臭氧漂洗组和对照组的鱼糜及鱼糜凝胶亮度与白度增大，凝胶持水性和凝胶强度缓慢下降，但前3周臭氧漂洗组的凝胶强度强于对照组。贮藏中鱼糜的腥味、鲜味和咸味降低。综上，在贮藏中臭氧漂洗虽然会一定程度上促进蛋白质与脂质的氧化，不过在贮藏终点时与对照组无显著性差异，而且清水+臭氧水漂洗可以在贮藏前一个月控制鱼糜凝胶强度的下降并一定程度上提高鱼糜白度。另外，一级动力学模型在贮藏前一个月可较好地反应其品质变化。该研究为臭氧在鱼糜贮藏稳定性上的应用提供了参考。
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| 关 键 词： | 臭氧漂洗 鱼糜 贮藏特性 动力学分析 |
| 收稿时间： | 2022-06-06 |
Quality Changes of Ozone-rinsed Surimi during Storage |
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| ZHANG Dongmei,ZHANG Shunzhi,YIN Tao,HU Yang,LIU Ru,LIU Youming,DU Hongying,XIONG Shanbai,YOU Juan. Quality Changes of Ozone-rinsed Surimi during Storage[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(5): 137-147 |
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| Authors: | ZHANG Dongmei ZHANG Shunzhi YIN Tao HU Yang LIU Ru LIU Youming DU Hongying XIONG Shanbai YOU Juan |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University/National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan 430070, China);(1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University/National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan 430070, China)(2.Engineering Research Center of Green Development for Conventional Aquatic Biological Industry in the Yangtze River Economic Belt, Ministry of Education, Wuhan 430070, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ozone rinsing surimi storage characteristics kinetic analysis |
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