| 马尾松松针醋发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 杨成瑞,施丽芬,董 霞.马尾松松针醋发酵工艺优化[J].食品安全质量检测技术,2023,14(4):265-273. |
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| 作者姓名： | 杨成瑞 施丽芬 董 霞 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 云南省科技厅重点研发计划项目(2018BB026) |
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| 摘 要： | 目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。
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| 关 键 词： | 马尾松松针 醋 黄酮 酒精发酵 醋酸发酵 正交试验 |
| 收稿时间： | 2022/6/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/11/26 0:00:00 |
Optimization of fermentation process of Pinus massoniana needle vinegar |
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| YANG Cheng-Rui,SHI Li-Fen,DONG Xia.Optimization of fermentation process of Pinus massoniana needle vinegar[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(4):265-273. |
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| Authors: | YANG Cheng-Rui SHI Li-Fen DONG Xia |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pinus massoniana needle vinegar flavonoids alcohol fermentation acetic acid fermentation orthogonal experiment |
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