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鲜食红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺研究
引用本文:刘俊丽,吴迪,高蕾,姜娇,宋育阳. 鲜食红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺研究[J]. 中国食品学报, 2023, 23(2): 142-153
作者姓名:刘俊丽  吴迪  高蕾  姜娇  宋育阳
作者单位:西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站 陕西合阳 715300;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104
基金项目:国家重点研发计划项目(2019YFD1002500);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目
摘    要:目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25 ℃,低温15 ℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量,设计12组影响因素试验组合,并组成20组单因素对比实验,研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异,以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵,在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高,高级醇含量相对较低,具有良好的风味和光泽度,蒸馏酒品质良好,香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题,助力我国葡萄酒产业的经济发展。

关 键 词:农产品; 加工工艺; 红地球葡萄; 发酵; 蒸馏酒
收稿时间:2022-02-01

Study on the Brewing Technology of Fresh Red Globe Grape Distilled Wine
Liu Junli,Wu Di,Gao Lei,Jiang Jiao,Song Yuyang. Study on the Brewing Technology of Fresh Red Globe Grape Distilled Wine[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(2): 142-153
Authors:Liu Junli  Wu Di  Gao Lei  Jiang Jiao  Song Yuyang
Abstract:
Keywords:
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