γ射线、电子束处理对小麦及其制品品质的影响

研究采用0(未辐照)、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理小麦,通过分析处理前后小麦体积质量、蛋白质和粗脂肪含量、色泽、电导率、干湿面筋含量和面筋持水率等品质指标以及食用品质的变化,研究射线照射处理后对小麦品质的影响。结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理小麦样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显,辐照后小麦色泽变暗;随着辐照剂量的增加,其粗脂肪含量、电导率有一定程度的上升,湿面筋含量和面筋持水率有一定程度降低,对干面筋含量无明显影响。射线辐照对面条食用品质、质构特性影响较大,当2种射线辐照剂量超过7 kGy以上时,品尝评分值均降至60分以下,口味极差;随着辐照剂量升高,熟面条的黏附性上升,弹性、咀嚼性和回复性下降。