| 葛根蛋白及其酶解物的体外抗氧化活性和功能特性 |
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| 引用本文： | 江婷,费博,庞会娜,张双,董红影,张红印,严铭铭,邵帅.葛根蛋白及其酶解物的体外抗氧化活性和功能特性[J].食品研究与开发,2024,45(1):51-59. |
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| 作者姓名： | 江婷 费博 庞会娜 张双 董红影 张红印 严铭铭 邵帅 |
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| 作者单位： | 1. 长春中医药大学，吉林长春 130117；2. 吉林省中药保健食品科技创新中心，吉林长春 130117 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划项目（20210401111YY）；吉林省教育厅科学技术研究项目（JJKH20230982KJ）；吉林省发改委产业技术研究与开发项目（2023C027-4）；长春市科技发展计划项目（21ZGY20）；长春中医药大学大学生创新创业训练计划支持项目（S202210199009X） |
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| 摘 要： | 以葛根为原料，采用碱提法提取葛根蛋白，对其进行酶解，研究不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物的抗氧化活性和功能特性，并与葛根蛋白进行对比。3种蛋白酶对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物抗氧化特性研究结果表明，碱性蛋白酶酶解物水解度和蛋白回收率最佳，并具有良好的体外抗氧化活性。功能特性研究结果表明，与葛根蛋白相比，3种葛根蛋白酶解物的溶解性、持油性和起泡性均有不同程度提升，但持水性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均有所下降。其中碱性蛋白酶酶解物的功能特性最优，pH值为5时，溶解度达98.43%；温度为60℃时，持油性达4.23%;pH值为6时，起泡性达106%。结果表明，碱性蛋白酶酶解效率高，且适合用于提高葛根蛋白抗氧化活性及功能特性。
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| 关 键 词： | 抗氧化活性 酶解物 葛根蛋白 功能特性 蛋白酶 |
| 收稿时间： | 2022/9/24 0:00:00 |
Antioxidant Activities in vitro and Functional Properties of Pueraria lobata Protein and Its Enzymatic Hydrolysates |
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| JIANG Ting,FEI Bo,PANG Huin,ZHANG Shuang,DONG Hongying,ZHANG Hongyin,YAN Mingming,SHAO Shuai.Antioxidant Activities in vitro and Functional Properties of Pueraria lobata Protein and Its Enzymatic Hydrolysates[J].Food Research and Developent,2024,45(1):51-59. |
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| Authors: | JIANG Ting FEI Bo PANG Huin ZHANG Shuang DONG Hongying ZHANG Hongyin YAN Mingming SHAO Shuai |
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