| 酒中高级醇调控的研究进展 |
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| 引用本文： | 李园子,郭慧敏,田伏锦,王凤寰,廖永红.酒中高级醇调控的研究进展[J].食品研究与开发,2024,45(1):160-169. |
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| 作者姓名： | 李园子 郭慧敏 田伏锦 王凤寰 廖永红 |
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| 作者单位： | 北京工商大学轻工科学技术学院，北京 100048 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32100068）；北京市教育委员会科技计划一般项目（KM202210011009） |
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| 摘 要： | 酒作为大众喜爱的饮品，人们对其需求量和品质的要求在不断提高。高级醇是酒中最主要的呈味物质之一，适量的高级醇可赋予酒体醇香的口感、增加酒体协调性，而高级醇含量过高或过低均会影响酒体的口感，当高级醇含量超过一定限度时还会对饮用者的身体健康造成损害。因此，调控酒中高级醇的含量及比例对有效提高酒体品质、促进酒产业健康发展具有重要意义。该文系统阐述酒中高级醇的形成机制，总结发酵工艺、酿酒酵母菌株以及菌株选育对高级醇的影响，旨在为酒工业化生产中高级醇精细化调控提供参考。
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| 关 键 词： | 酒 高级醇 酿酒酵母 发酵工艺 代谢调控 |
| 收稿时间： | 2023/5/23 0:00:00 |
Research Progress in the Regulation of Higher Alcohols in Liquor |
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| LI Yuanzi,GUO Huimin,TIAN Fujin,WANG Fenghuan,LIAO Yonghong.Research Progress in the Regulation of Higher Alcohols in Liquor[J].Food Research and Developent,2024,45(1):160-169. |
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| Authors: | LI Yuanzi GUO Huimin TIAN Fujin WANG Fenghuan LIAO Yonghong |
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