| 不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响 |
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| 引用本文： | 于书蕾,尚珊,臧梁,傅宝尚,姜鹏飞,温成荣,王丹,宋爽,祁立波.不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响[J].食品研究与开发,2024,45(2):14-21. |
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| 作者姓名： | 于书蕾 尚珊 臧梁 傅宝尚 姜鹏飞 温成荣 王丹 宋爽 祁立波 |
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| 作者单位： | 1.大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034；2.阜新小东北食品有限公司，辽宁阜新 123000 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2021YFD2100100）；辽宁典型粗粮精深加工技术及产业化示范项目（2022JH1/10400019） |
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| 摘 要： | 为提高无麸质蛋糕的品质，通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度；蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标，探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明，面糊的弹性模量（G′）、黏性模量（G″）和密度与藜麦粉添加量呈正相关，进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率，蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉（30%～50%）能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后，对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g和0.92 J/g。综上，添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性，延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性，藜麦粉添加量为30%时较为适宜，可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。
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| 关 键 词： | 藜麦粉 无麸质 流变特性 烘焙特性 老化 |
| 收稿时间： | 2023/5/9 0:00:00 |
Effects of Quinoa Flour in Different Proportions on Batter Characteristics and Baking Characteristics of Sponge Cake |
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| YU Shulei,SHANG Shan,ZANG Liang,FU Baoshang,JIANG Pengfei,WEN Chengrong,WANG Dan,SONG Shuang,QI Libo.Effects of Quinoa Flour in Different Proportions on Batter Characteristics and Baking Characteristics of Sponge Cake[J].Food Research and Developent,2024,45(2):14-21. |
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| Authors: | YU Shulei SHANG Shan ZANG Liang FU Baoshang JIANG Pengfei WEN Chengrong WANG Dan SONG Shuang QI Libo |
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