| 液态深层发酵酿造枣醋工艺研究 |
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| 引用本文： | 牟建楼,曹宝忠,王颉,苏迎会,田洪双.液态深层发酵酿造枣醋工艺研究[J].中国酿造,2009(12). |
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| 作者姓名： | 牟建楼 曹宝忠 王颉 苏迎会 田洪双 |
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| 作者单位： | 1. 河北农业大学,食品科技学院,河北,保定,071001
2. 河北保定槐茂有限公司,河北,保定,071051 |
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| 基金项目： | 河北山区经济技术开发办公室资助 |
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| 摘 要： | 以金丝小枣为原料,采用液体深层发酵方式酿造枣醋,通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化,醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化,确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺.结果表明,酒精发酵阶段枣浆的初始糖度13.8%,酵母菌接种量0.03%,发酵温度25°C～30°C,发酵3.5 d结束,酒精度为8.4%(v/v).醋酸发酵阶段的初始酒精度为6.3%(v/v),初始酸度为1.5g/100mL(以醋酸计),醋酸菌接种量10%(v/v),发酵温度31℃,通风量600l/h-10001/h,发酵44h结束,最终酸度达到7.82g/100mL.所酿制的枣醋枣香浓郁,营养丰富.
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| 关 键 词： | 金丝小枣 果醋 洒精发酵 醋酸发酵 |
Liquid submerged fermentation technology of jujube vinegar |
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| MU Jianlou,CAO Baozhong,WANG Jie,SU Yinghui,TIAN Hongshuang.Liquid submerged fermentation technology of jujube vinegar[J].China Brewing,2009(12). |
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| Authors: | MU Jianlou CAO Baozhong WANG Jie SU Yinghui TIAN Hongshuang |
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