| 乳化盐对涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪质构的影响 |
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| 引用本文： | 孙旭,孔保华,郑冬梅. 乳化盐对涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪质构的影响[J]. 食品工业科技, 2007, 0(1): 110-112 |
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| 作者姓名： | 孙旭 孔保华 郑冬梅 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030 |
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| 摘 要： | 再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响最终产品的质构(p<0.05)。将四种常用乳化盐应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中,分析它们的乳化能力。首先进行各种乳化盐的单因素实验,应用TA-XT2i型物性分析仪对实验结果进行质构分析,并使用Statistix8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较。结果表明,四种乳化盐的乳化效果受浓度影响显著(p<0.05),而相同浓度的四种乳化盐的乳化效果依次为:多聚磷酸钠>柠檬酸钠>焦磷酸钠>磷酸氢二钠。其次,在单因素实验的基础上进行复配实验,得出三组最佳的乳化盐组合分别是2.5%多聚磷酸钠+0.5%柠檬酸钠,2%多聚磷酸钠+1%柠檬酸钠,以及1.5%的柠檬酸钠+1.5%焦磷酸钠。
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| 关 键 词： | 再制干酪 乳化盐 质构 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)01-0110-04 |
| 修稿时间： | 2006-04-10 |
Effect of emulsifying salts on texture of spread processed cheese made from the mixture of soymilk and milk |
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| Sun Xu. Effect of emulsifying salts on texture of spread processed cheese made from the mixture of soymilk and milk[J]. Science and Technology of Food Industry, 2007, 0(1): 110-112 |
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| Authors: | Sun Xu |
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