茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响 |
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引用本文: | 吴圣彬,谢晶,苏辉,黎柳,王楚俊,阮明杰.茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响[J].食品工业科技,2014(23):315-318,322. |
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作者姓名: | 吴圣彬 谢晶 苏辉 黎柳 王楚俊 阮明杰 |
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作者单位: | 上海海洋大学食品学院上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心 |
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摘 要: | 以感官评分、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的p H、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组。茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质。但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性。
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关 键 词: | 茶多酚 冻藏 保鲜 带鱼 |
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