| 杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 张丽华,冯路瑶,唐培鑫,李顺峰,纵伟. 杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响[J]. 食品与机械, 2023, 39(6): 128-133,142 |
| |
| 作者姓名： | 张丽华 冯路瑶 唐培鑫 李顺峰 纵伟 |
| |
| 作者单位： | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 450001;河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南 郑州 450002 |
| |
| 基金项目： | 河南省重点研发与推广专项（编号：222102110408,222102110287） |
| |
| 摘 要： | 目的:对比不同杀菌方式对发酵红枣汁品质的影响。方法:红枣汁发酵前,采用低温等离子体杀菌(CPS)和脉冲强光杀菌(PLS)对发酵前后红枣汁品质的影响,以高压杀菌(SA)红枣汁为对照。结果:采用CPS处理,红枣汁发酵前后总糖、还原糖和可溶性固形物含量均显著高于另外两种杀菌方式,发酵后红枣汁的总糖、还原糖和可溶性固形物含量分别为1.7 mg/L、1.64 mg/L和12.4%;采用SA处理,红枣汁发酵前后总酚含量均为最低,发酵后红枣汁的总酚含量仅为2.19 mg/L;采用PLS处理,红枣汁发酵前后的色差值变化最小。经CPS、PLS和SA处理后的红枣汁,接种植物乳杆菌发酵48 h后,其活菌数均>6.48 lg(CFU/mL),其中,PLS处理后植物乳杆菌活菌总数最高[6.63 lg (CFU/mL)]。结论:非热杀菌处理(特别是PLS)对发酵红枣汁的品质影响较小,可作为发酵红枣汁加工中的杀菌处理技术。
|
| 关 键 词： | 发酵 红枣汁 低温等离子体杀菌 脉冲强光杀菌 品质 |
| 收稿时间： | 2022-09-06 |
Effects of different sterilization treatments on the quality of fermented jujube juice |
| |
| ZHANG Li-hu,FENG Lu-yao,TANG Pei-xin,LI Shun-feng,ZONG Wei. Effects of different sterilization treatments on the quality of fermented jujube juice[J]. Food and Machinery, 2023, 39(6): 128-133,142 |
| |
| Authors: | ZHANG Li-hu FENG Lu-yao TANG Pei-xin LI Shun-feng ZONG Wei |
| |
| Affiliation: | College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou, Henan 450001, China;Collaborative Innovative Center of Food Production and Safety, Zhengzhou, Henan 450001, China;Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou, Henan 450001, China;Research Center of Agro-products Processing Science and Technology, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou, Henan 450002, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | fermented jujube juice cold plasma sterilization pulsed strong light sterilization quality |
|
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
